Entremet mangue coco

la carte de l'exotisme

Pour les fêtes, je vous propose un entremet exotique, léger et fruité : parfait pour finir un repas copieux ! Plongez votre cuillère dans ce dessert savoureux, fermez les yeux … Vous entendrez les vagues et les embruns, vous sentirez le monoï et l’odeur des pins chauffés par le soleil. PROMIS !!! Alors ? Vous partez en voyage avec moi ?

La recette convient pour 8 personnes.

USTENSILES

1 Cercle à entremet
(diamètre : 18 cm, hauteur minimum : 4,5 cm)
du Ruban rhodoïde
(hauteur minimum : 4,5 cm)
1 Robot avec fouet et feuille
(ou huile de coude + fouet et rouleau à pâtisserie)
1 Poche à douille
1 Pinceau
1 Chinois
1 Mixeur plongeant
1 Spatule coudée

en option : 1 carton or pour déposer ta magnifique création !

INGRÉDIENTS BISCUIT Joconde et Sirop

100 grammes de Poudre d’amande  
100 grammes de Sucre glace 
3 oeufs entiers
3 blancs d’oeufs
20 grammes de beurre doux
15 grammes de sucre en poudre
30 grammes de farine
50 grammes de sucre + 50 grammes d’eau pour le sirop

INGRÉDIENTS MOUSSE MANGUE

125 GRAMMES de purée de mangue
25 grammes de Sucre en poudre
2 grammes (2 feuilles) de Gélatine
125 grammes de chantilly
(125 ml de crème liquide entière froide
+ 25 grammes de sucre)

La crème liquide entière doit avoir
au moins 30% de matière grasse

INGRÉDIENTS ganache montée Chocolat Blanc Vanillée

à préparer au moins 6 heures avant

200 GRAMMES DE Chocolat blanc
100 ml de Crème liquide entière
2 GRAMMES (2 feuilles) DE Gélatine
250 ml de Crème entière liquide froide
1 Gousse de Vanille

Réalisation du biscuit joconde

  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Au robot ou au fouet, mélanger les oeufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amande pour obtenir une pâte mousseuse.
  3. Monter ensuite les blancs en neige au robot ou au fouet, avec le sucre en poudre.
  4. Incorporer la meringue à la pâte, sans faire retomber la meringue, puis ajouter la farine.
  5. À l’aide d’une spatule coudée, étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson (épaisseur 5 mm environ).
  6. Enfourner à 200°C pendant 8 à 10 minutes.
  7. Laisser refroidir puis détailler avec votre cercle à entremet.

    Ce biscuit se conserve très bien quelques jours dans du film étirable, à température ambiante.

    Pour le sirop de punchage :

  8. faire bouillir l’eau pour faire fondre le sucre et réserver à température ambiante.

Biscuit joconde punché au sirop.

Réalisation de la mousse mangue

  1. Verser la purée de mangue et le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu doux.
  2. Mettre la gélatine dans l’eau pour faire ramollir les feuilles.
  3. Monter la crème liquide entière et le sucre en chantilly à la main ou à vitesse moyenne avec le robot. Il faut que la crème, la cuve et le fouet soient bien froids pour monter la chantilly. Ne fouetter pas trop vite ni trop longtemps pour éviter que la crème tranche. Réserver au frais.
  4. Incorporer la gélatine à la purée de mangue tiédie.
  5. Ajouter ensuite délicatement la chantilly, en plusieurs fois, à la purée de mangue.
  6. Filmer au contact et réserver au frais.

Mousse à la mangue.

Réalisation du croustillant coco

  1. Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao (au micro-onde, ça marche très bien).
  2. Verser sur le mélange de noix de coco rapée et de pailleté feuilletine.
  3. Mélanger avec la feuille du robot ou écraser entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie.

Réalisation de la ganache chocolat blanc vanillée

  1. Mettre la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour faire ramollir les feuilles.
  2. Dans une petite casserole, faire chauffer 100 mL de crème liquide entière, avec la gousse de vanille fendue et grattée.
  3. Laisser infuser au moins 30 minutes en recouvrant la casserole.
  4. Faire bouillir la crème, filtrer et ajouter la gélatine.
  5. Couler sur le chocolat et émulsionner pour obtenir un mélange homogène.
  6. Ajouter ensuite la crème liquide entière gardée au froid et mélanger avec le mixeur plongeant.
  7. Filmer au contact et réserver au frais pendant 6 heures.
  8. Monter la ganache au fouet (team robot ou team huile de coude).
  9. Réserver au frais.

Ganache montée.

MONTAGE DE L'ENTREMET

  1. Chemiser le cercle à entremet avec le ruban rhodoïde.
  2. Disposer le biscuit joconde dans le cercle. Il ne doit rester aucune place entre le moule et le biscuit.
  3. À l’aide d’un pinceau, napper généreusement le biscuit avec le sirop de punchage.
  4. Couler la mousse à la mangue sur le biscuit et réserver au frais pour qu’elle durcisse.
  5. Étaler finement le croustillant coco sur la surface du biscuit.
  6. Réserver au frais.
  7. Disposer la ganache au chocolat sur le croustillant coco, à l’aide d’une poche à douille.
  8. Réserver au frais.
  9. Disposer les fruits selon vos goûts : ici des fruits de la passion, de la mangue et des tranches fines de noix de coco coupées à la mandoline.

Découpe de la mangue.

Il t’en reste un peu ? Pas de problème, tu peux faire des petites verrines !

Bonne dégustation !

POUR PARTAGER LA RECETTE :

Les autres recettes sur le blog :

Entremet mangue-coco : la carte de l’exotisme !

Pour les fêtes, je vous propose un entremet exotique, léger et fruité : parfait pour finir un repas copieux ! Plongez votre cuillère dans ce dessert savoureux, fermez les yeux … Vous entendrez les vagues et les embruns, vous sentirez le monoï et l’odeur des pins chauffés par le soleil. PROMIS !!! Alors ? Vous partez en voyage avec moi ?

Lire la suite »