Entremet 3 chocolats

une recette pour les amoureux du chocolat

Aujourd’hui, je propose une recette pour les amoureux du chocolat : elle n’est pas trop sucrée et demande des ingrédients faciles à trouver. Pour le chocolat, j’utilise la marque Valrhona et pour les ustensiles et ingrédients,
je trouve plein de choses chez meilleurduchef.com.
C’est parti !

USTENSILES

1 Cercle à mousse de 18 cm sur 4,5 cm
1 Ruban rhodoïde
1 Robot (fouet et cuve au réfrigérateur)
1 Fouet
1 Moule à manquer 18 cm
1 pinceau pour beurrer le moule
1 Thermomètre ou une sonde de température
1 Balance
1 Tamis
1 Chinois

INGRÉDIENTS BISCUIT

2 Oeufs entiers
25 grammes de Miel liquide 
40 grammes de Sucre semoule
25 GRAMMES D’AmandeS en poudre
40 grammes de Crème entière liquide
40 grammes de Farine tamisée
2 grammes de Levure chimique
5 grammes de Poudre de Cacao Valrhona
25 grammes de Beurre doux
15 grammes de Chocolat Noir 

INGRÉDIENTS MOUSSE CHOCOLAT NOIR

70 GRAMMES DE Chocolat Noir 
50 GRAMMES DE Lait entier
100 GRAMMES DE Crème fleurette très froide
1 GRAMME (1/2 feuille) DE Gélatine

INGRÉDIENTS mousse chocolat au lait

80 GRAMMES DE Chocolat AU Lait
50 GRAMMES DE Lait entier
100 GRAMMES DE Crème fleurette très froide
2 GRAMMES (1 feuille) DE Gélatine

INGRÉDIENTS mousse chocolat blanc

100 grammes de Chocolat Blanc
50 grammes de Lait entier
100 grammes de Crème fleurette très froide
2 grammes (1 feuille) de Gélatine

Réalisation du biscuit

  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Faire fondre le beurre et réserver.
  3. Faire chauffer le chocolat noir (au micro-onde c’est possible à 450W, 1 à 2 minutes, doucement) et remuer pour homogénéiser.
  4. Mélanger les oeufs et le sucre sans faire blanchir, puis ajouter la farine, la poudre de cacao et la poudre d’amandes tamisée sans insister.
  5. Ajouter ensuite la crème liquide puis le beurre fondu et enfin le chocolat noir fondu en mélangeant bien entre chaque ingrédient.
  6. Verser la pâte dans un moule beurré.
  7. Cuire 15 minutes puis laisser refroidir.

Biscuit à la sortie du four.

Réalisation de la mousse chocolat noir

  1. Monter les 300 grammes de crème fleurette (pour les 3 mousses) au robot à vitesse moyenne.
  2. Surveiller attentivement et dès qu’elle est prise, réserver au frais.
  3. Chauffer le chocolat noir et mélanger pour homogénéiser.
  4. Faire bouillir 50 grammes de lait entier et verser sur le chocolat, mélanger doucement pour bien émulsionner.
  5. Ajouter la gélatine préalablement essorée.
  6. Quand le mélange arrive à 35-40°C, verser-le en plusieurs fois sur 100 grammes de crème fouettée et mélanger doucement à la maryse.
  7. Verser sur le biscuit refroidi et réserver au frais.

Crème fouettée. 

Réalisation de la mousse chocolat au lait & chocolat blanc

  1. Chauffer le chocolat au lait et mélanger pour homogénéiser.
  2. Faire bouillir 50 grammes de lait entier et verser sur le chocolat, mélanger doucement pour bien émulsionner.
  3. Ajouter la gélatine préalablement essorée.
  4. Quand le mélange arrive à 35-40°C, verser en plusieurs fois sur 100 grammes de crème fouettée et mélanger doucement à la maryse.
  5. Verser sur la mousse au chocolat noir déjà prise au froid.

Faire de même pour la mousse au chocolat blanc. Vous pouvez enchaîner sur cette étape pendant que la mousse au chocolat noir prend au froid.

Réalisation de la ganache chocolat blanc vanillée

  1. Mettre la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour faire ramollir les feuilles.
  2. Dans une petite casserole, faire chauffer 100 mL de crème liquide entière, avec la gousse de vanille fendue et grattée.
  3. Laisser infuser au moins 30 minutes en recouvrant la casserole.
  4. Faire bouillir la crème, filtrer et ajouter la gélatine.
  5. Couler sur le chocolat et émulsionner pour obtenir un mélange homogène.
  6. Ajouter ensuite la crème liquide entière gardée au froid et mélanger avec le mixeur plongeant.
  7. Filmer au contact et réserver au frais pendant 6 heures.
  8. Monter la ganache au fouet (team robot ou team huile de coude).
  9. Réserver au frais.

Réalisation du glaçage miroir

  1. Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre, le cacao et la crème.
  2. Sortir du feu, filtrer avec un chinois et ajouter la gélatine.
  3. Mélanger doucement sans faire de bulles.
  4. À 35°C, le mélange est onctueux pas trop liquide mais pas figé, verser en couche fine sur la mousse au chocolat blanc en inclinant l’entremet pour répartir le glaçage sur toute la surface de l’entremet.
  5. Réserver au frais puis décorer selon votre inspiration.

Je trouve cet entremet délicieux, les mousses sont légères, le biscuit bien moelleux et le glaçage miroir donne un bel effet !

Alors, tu tentes ?

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